Очистить от кожицы несколько баклажанов, разрезать их на четыре части и, удалив сердцевину с зернами, сварить в подсоленной воде. Затем хорошо отцедить и растереть в пюре. Добавить в пюре несколько столовых ложек растительного масла, тщательно растереть, ввести по вкусу лимонного сока или уксуса, перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанным печеным стручком перца, зеленью петрушки и выложить на тарелку, покрытую мелко нарезанным зеленым луком. Подать икру с гренками. Этой икрой можно начинить помидоры или яйца.
Очищенные от косточек маслины (200 г) мелко изрубить вместе с дольками чеснока, 100 г анчоусов, коробкой рыбных консервов и затем растирать, вливая тонкой струйкой растительное масло (всего 1/4 литра) до тех пор, пока не получится гладкая масса. После этого добавить 2 ст. ложки коньяка, соли и черного перца по вкусу. Тапенаду хранить в холодном месте.
Отварить 1/2 кг очищенного картофеля, слить воду, картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Когда полученное пюре остынет, добавить к нему натертый на терке крутой желток, немного тертого репчатого лука, мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, соль и растительное масло по вкусу, подкислить лимонным соком или раствором лимонной или винной кислоты и растереть в гладкую массу.
Икру украсить кружочками крутого белка и маслинами.
Баклажаны наколоть иголкой, сварить целиком в подсоленной воде, отцедить, хорошо отжать и разрезав пополам, ложкой вынуть мякоть. Растолочь ее в ступке или пропустить через мясорубку, хорошо растереть с оливковым или растительным маслом, солью, лимонным соком, перемешать с толчеными орехами и, если имеется, с кунжутом. По желанию в икру можно добавить чайную ложку толченого чеснока.
2 баклажана испечь, очистить от кожуры, растереть в гладкое пюре. Добавить 3-4 толченые дольки чеснока, соль по вкусу, 4-5 ст. ложек растительного масла, 2 мелко нарезанных крутых яйца, уксус или винную кислоту по вкусу.
3 средней величины баклажана испечь, очистить от кожуры и растереть в пюре. Размять вилкой 1/2 стакана брынзы. Затем смешать баклажанное пюре с брынзой.
Непрерывно помешивая, добавить в смесь 4-5 ст. ложек растительного масла, 4-5 толченых долек чеснока и 2 ст. ложки уксуса.
Полученную массу выложить на тарелку и загладить ножом. Сверху посыпать икру мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить вокруг кружочками помидора или сваренного вкрутую яйца.
2 головки чеснока очистить от шелухи и растолочь с солью по вкусу. Ломтик сухого хлеба замочить в воде и отжать. Перемешать хлеб с чесноком, добавить 1/2 стакана мелко истолченных грецких орехов, 1/2 стакана растительного масла, немного винной кислоты и хорошо взбить. Положить 2-3 ложки сметаны и, если понадобится, посолить.
Полученную икру выложить на тарелку, загладить ножом и украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, отварной свеклы, моркови или соленых огурцов.
