Фасоль сварить до готовности, процедить и протереть через сито. В полученное пюре добавить натертый на терке репчатый лук, соль, мелко нарезанный чеснок и, непрерывно помешивая, ввести небольшими порциями растительное масло, а затем — лимонный сок или растворенную небольшим количеством воды винную кислоту. Перед подачей на стол слегка сбрызнуть икру растительным маслом.
Очистить от кожицы несколько баклажанов, разрезать их на четыре части и, удалив сердцевину с зернами, сварить в подсоленной воде. Затем хорошо отцедить и растереть в пюре. Добавить в пюре несколько столовых ложек растительного масла, тщательно растереть, ввести по вкусу лимонного сока или уксуса, перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанным печеным стручком перца, зеленью петрушки и выложить на тарелку, покрытую мелко нарезанным зеленым луком. Подать икру с гренками. Этой икрой можно начинить помидоры или яйца.
Очищенные от косточек маслины (200 г) мелко изрубить вместе с дольками чеснока, 100 г анчоусов, коробкой рыбных консервов и затем растирать, вливая тонкой струйкой растительное масло (всего 1/4 литра) до тех пор, пока не получится гладкая масса. После этого добавить 2 ст. ложки коньяка, соли и черного перца по вкусу. Тапенаду хранить в холодном месте.
Отварить 1/2 кг очищенного картофеля, слить воду, картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Когда полученное пюре остынет, добавить к нему натертый на терке крутой желток, немного тертого репчатого лука, мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, соль и растительное масло по вкусу, подкислить лимонным соком или раствором лимонной или винной кислоты и растереть в гладкую массу.
Икру украсить кружочками крутого белка и маслинами.
Баклажаны наколоть иголкой, сварить целиком в подсоленной воде, отцедить, хорошо отжать и разрезав пополам, ложкой вынуть мякоть. Растолочь ее в ступке или пропустить через мясорубку, хорошо растереть с оливковым или растительным маслом, солью, лимонным соком, перемешать с толчеными орехами и, если имеется, с кунжутом. По желанию в икру можно добавить чайную ложку толченого чеснока.
2 баклажана испечь, очистить от кожуры, растереть в гладкое пюре. Добавить 3-4 толченые дольки чеснока, соль по вкусу, 4-5 ст. ложек растительного масла, 2 мелко нарезанных крутых яйца, уксус или винную кислоту по вкусу.
3 средней величины баклажана испечь, очистить от кожуры и растереть в пюре. Размять вилкой 1/2 стакана брынзы. Затем смешать баклажанное пюре с брынзой.
Непрерывно помешивая, добавить в смесь 4-5 ст. ложек растительного масла, 4-5 толченых долек чеснока и 2 ст. ложки уксуса.
Полученную массу выложить на тарелку и загладить ножом. Сверху посыпать икру мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить вокруг кружочками помидора или сваренного вкрутую яйца.
