Кебап молочный
1 кг барашка нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать черным перцем и дать ему полежать 1-2 часа. Затем опустить мясо в кипящее молоко (0,5 литра), поварить около 20 минут, вынуть, нанизать на шпажки и поджарить на рашпере, сбрызгивая время от времени молоком.
Готовый кебап посыпать черным перцем.
Печень свиная с грибами
1/2 кг печени нарезать крупными кусками; 4 головки репчатого лука нарезать тонкими полукольцами и поварить около 5 минут в подсоленной воде.
150 г грибов очистить и нарезать тонкими полосками. Разогреть 60 г сливочного масла, поджарить на нем грибы и лук, добавить и слегка обжарить печень, влить полторы рюмки красного вина и дать кушанью покипеть на слабом огне около 5 минут.
На стол подать с отварным картофелем.
Язык с томатным соусом и маслинами
Говяжий, телячий или свиной язык продержать несколько часов в холодной воде. Затем вынуть, очистить от кожицы и поставить варить вместе с нарезанной головкой лука, лавровым листом, солью и черным перцем по вкусу. Чтобы язык не почернел, добавить столовую ложку муки.
Варить около 2½ часов, после чего нарезать ломтиками, уложить их на большую тарелку и залить соусом, приготовленным из 3-4 натертых на терке помидоров или столовой ложки томатного пюре, головки лука, 2 толченых долек чеснока, рюмки красного вина, небольшого количества воды, соли и черного перца по вкусу.
В полученный соус положить 150 г очищенных от косточек маслин. На гарнир дать отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Говядина тушеная
1½ кг говядины нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить 4 нарезанные ломтиками морковки, 2 головки репчатого лука, 4 головки чеснока, небольшой пучок зелени петрушки, лавровый лист, корку от апельсина, соль и черный перец по вкусу, налить 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 500-750 гр красного вина (чтобы маринад покрыл мясо) и оставить на ночь.
На другой день мясо вынуть, хорошо отцедить и обжарить, все время помешивая, с 200 гр нарезанного кусочками сала и двумя головками репчатого лука, разрезанными на 4 части.
Затем к мясу добавить овощи из маринада, 2 ст. ложки муки, разбавить маринадом, накрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне около 2 часов, встряхивая время от времени кастрюлю, чтобы кушанье не пригорело.
На стол подать с отварным картофелем.
Шницели говяжьи, фаршированные
Подобрать средней величины шницели, тщательно отбить их, хорошо намазать с обеих сторон лимонным соком, посыпать солью и черным перцем.
Отдельно поджарить на слабом огне в 3 ст. ложках сливочного масла столовую ложку муки, разбавить рюмкой белого вина, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром и хорошо перемешать.
Из полученного теста разделать небольшие колбаски и положить по одной на каждый шницель.
Свернуть шницели рулетом, обвязать крепкой ниткой, обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях, уложить на противень, полить растопленным сливочным маслом и поставить в умеренно горячую духовку на 20 минут
На стол подать с ломтиками лимона, жареным или отварным картофелем, петрушкой и тушеными в масле овощами (морковь, зеленая фасоль и др.)
Говяжьи отбивные с овощами
1 кг филе обмыть, подсушить, удалить пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см, отбить молотком, посолить и посыпать черным перцем.
Очистить и нарезать кружочками ¾ кг картофеля, 3-4 головки лука, 3-4 помидора.
Налить в кастрюлю 2 ст. ложки жира, положить в нее слоями половину помидоров, лука, картофеля и посолить.
На картофель уложить отбивные, сбрызнуть их столовой ложкой уксуса и снова положить слоями оставшиеся картофель, лук, помидоры.
Если нужно, посолить еще и залить кушанье 5-6 ст. ложками жира и 1½ стаканами горячей воды, посыпать ½ пучка мелко нарезанной зелени петрушки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и замазать ее края тестом. Тушить кушанье на медленном огне около двух часов или запечь в умеренно горячей духовке.
Телятина с кабачками
¾ кг мяса нарезать порционными кусками, поджарить их в ½ стакана жира и вынуть на тарелку.
На оставшемся жире слегка поджарить 2 мелко нарезанные головки лука и столовую ложку муки, добавить чайную ложку красного перца, 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных или натертых на терке помидора, соль, 2 стакана горячей воды, довести соус до кипения и положить в него мясо.
Когда мясо почти сварится, добавить ¾ кг кабачков, очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками, толщиной 1 см. и варить на медленном огне до готовности.
При подаче на стол, посыпать кушанье мелко нарезанным укропом и петрушкой. По желанию его можно заправить лимонным соком или взбитой сметаной.
