Паштет из телячьей печени в корзиночках
500 г телячьей печени, 150 г сала, 2 яйца, 150 г булки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, корень и зелень петрушки, молотый перец, соль.
Для теста: 300 г муки, 150 г маргарина, 1 яйцо, сахар на кончике ножа.
Маргарин порубите с мукой, добавьте яйцо, сахар и, время от времени подливая воду или сметану, замесите песочное тесто. Поставьте его в холодное место. Через 2 часа тонко раскатайте на посыпанной мукой доске, вырежьте кружки, выстелите ими формочки, которые поставьте на противень. Пеките 15 минут в горячей духовке.
Печень замочите на 2—3 часа в воде с молоком. Снимите с нее пленку и порежьте порциями. Нарезанные лук и корень петрушки потушите в небольшом количестве воды с солью. Когда овощи станут мягкими, положите печень и тушите еще 20 минут без соли. Можно влить 2—3 столовые ложки сметаны. Замоченную в молоке черствую булку без корки, вместе с охлажденной печенью дважды пропустите через мясорубку. Затем добавьте яйца, масло, заправьте солью, перцем и хорошо вымешайте, чтобы образовалась однородная пышная масса.
Перед подачей на стол корзиночки из теста заполните паштетом, поставьте на противень и поместите в хорошо нагретую духовку на 10—15 минут. Горячие корзиночки выложите на нагретое широкое блюдо, украсьте листочками петрушки. Подайте с маринованными грибами, красным сладким перцем.
Фаршированный редис
10—15 редисок, 150 г брынзы или творога, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного масла, 3—4 огурца, 1 пучок зеленого лука, сметана, молотый перец, соль.
Брынзу или творог, желтки, масло и нарезанный зеленый лук разотрите до образования однородной массы, посолите и поперчите по вкусу. Если мacca слишком густая, добавьте ложку сметаны.
Отберите большие красные редиски, Вымойте их и очистите. Со стороны ботвы вырежьте острым ножом углубления. Используя кондитерский шприц, заполните их приготовленной массой так, чтобы образовался «стожок». Воткните в него 2—3 пера зеленого лука.
Выложите на круглую тарелку кружочки огурца. На каждый кружочек положите редиску, вокруг полейте сметаной, посыпьте рублеными белками и нарезанным зеленым луком.
Весенний салат
300 г отварного картофеля, 300 г зеленого горошка, 2 свежих огурца, 3 яблока, 0,5 банки майонеза (~ 100гр), 3-4 ст. ложки сметаны, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок редиса, растительное масло, молотый перец, соль.
Нарезанный еще теплый картофель сбрызните растительным маслом, огурцы, яблоки нарежьте мелкими кубиками, добавьте зеленый горошек, мелко нарезанный лук, посолите, поперчите и тщательно перемешайте с майонезом и сметаной.
Плоскую салатницу выстелите листьями салата так, чтобы они выступали за ее края. Приготовленную массу выложите посередине салатницы горкой, посыпьте зеленым луком и украсьте фигурно нарезанной редиской.
Салат из курятины
1 отварная куриная грудка, 1 сельдерей, 1 яблоко, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны, сок 0,5 лимона, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок редиса, сахар, соль.
Слегка отваренный и очищенный сельдерей и яблоко натрите на крупной терке и смешайте с нарезанным кубиками мясом. Массу сбрызните лимонным соком, заправьте майонезом, сметаной, сахаром, солью и хорошо перемешайте.
Подайте порциями на листьях зеленого салата, украсив фигурно нарезанной редиской.
Заливная телятина
1 телячья лопатка, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 200 г маргарина, зелень петрушки, соль.
Для бульона: кость от телячьей лопатки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 3—4 горошины черного перца, 1 ст. ложка желатина, соль.
Мясо без кости одним куском xopoшо отбейте, чтобы образовался тонкий, большого размера пласт, посолите, положите посередине яйца, сверните в рулет и свяжите его белой ниткой. Обжарьте в горячем жиру, переложите в гусятницу, накройте крышкой и допеките в духовке, время от времени доливая воду.
Из костей, овощей и небольшого количества подсоленной воды с добавлением специй сварите бульон, заправьте его толченым чесноком.
Испеченный рулет охладите, удалите нитку, нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см, которые осторожно выложите на блюдо, украсьте вареной морковью, листочками петрушки и залейте npoцеженным через густое сито бульоном, растворив в нем предварительно замоченный в кипяченой воде желатин. (на 1 литр бульона — 1 столовая ложка желатина).
Поставьте телятину в холодное место, чтобы желе застыло.
Шашлычки «ассорти»
2—3 больших красных яблока,
300 г острого твердого сыра,
100 г ветчины,
100 г колбасы,
1 огурец,
4—5 маринованных грибов,
4—5 маринованных слив,
100 г очищенной сельди,
1 банка сардин,
100 г маслин,
несколько редисок,
1 стручок красного маринованного сладкого перца,
вишни из компота.
Яблоки вымойте, вытрите и положите на круглую стеклянную тарелку. Сыр и ветчину порежьте кубиками, колбасу и огурец — кружочками, грибы — на четыре части, сельдь и сардины — полосками, сладкий перец — соломкой. Подготовленные продукты, а также целые сливы, вишни, маслины, редиску наколите в разных комбинациях на цветные пластмассовые или деревянные палочки. Палочки воткните в яблоки.
Шашлычки «Ассорти» пользуются неизменным успехом и украшают праздничный стол.
Сельдь в сметане
2 сельди, 2 луковицы, 2 яблока, 0,5 стакана сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, сахар, уксус.
Сельди выпотрошите, отрежьте головы и хвосты, снимите кожу, удалите кости и нарежьте мелкими кусочками. Лук нарежьте кружочками, посыпьте сахаром, сбрызните уксусом. Яблоки вымойте, натрите вместе с кожурой на крупной терке. Лук, яблоки и филе сельди соедините, выложите на продолговатую тарелку, полейте сметаной, приложите голову и хвост. Блюдо украсьте кружочками яйца, посыпьте зеленым луком.
