На пирожковую доску высыпать 2 стакана муки холмиком, сделать в нем углубление, положить туда ¾ стакана сливочного масла, изрубить его с мукой в мелкую крошку, добавить соль (на кончике ножа), влить немного холодной воды и замесить крутое тесто.
Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, слегка посыпать мукой, сложить втрое и снова раскатать в пласт. Повторить этот процесс два-три раза, после чего отделить от теста 2/3 и раскатать в пласт диаметром около 35 см. Переложить пласт на противень диаметром около 30 см так, чтобы тесто покрывало дно и края формы, смазать белком и выпекать в умеренно горячей духовке, пока не подрумянится.
Очистить от кожицы и косточек килограмм персиков, нарезать их ломтиками, сварить в 2-3 ст. ложках воды и, добавив 3-4 ложки сахара, растереть в пюре.
Положить пюре ровным слоем на тесто, сверху украсить решеткой из полосок теста и слегка запечь в умеренно горячей духовке.
При подаче на стол посыпать пирог сахарной пудрой.
Замесить тесто из 5 яиц, 5 ложек сахара и 5 ложек муки, переложить его в форму для торта и выпечь в умеренно горячей духовке. Выпеченную лепешку вынуть на подходящую тарелку, слегка полить сахарным сиропом и намазать абрикосовым или другим повидлом.
Облить кипятком 7-8 абрикосов, очистить от кожицы и косточек, затем уложить поверх повидла. Образовавшиеся пустые места между уложенными абрикосами заполнить отцеженными плодами вишневого варенья. При подаче на стол, полить пирог малиновым или вишневым сиропом.
Мелкая морская рыба с соусом
В 3-4 ст. ложках оливкового масла поджарить две мелко нарезанные головки лука, добавить очищенный от кожицы и мелко нарезанный помидор, соль, черный перец и мелко нарезанный стручок горького перца.
Полученную заправку вылить в кастрюлю, налить туда 4 стакана воды, сок двух лимонов, положить ½ кг очищенной и промытой рыбы и варить ее до готовности.
Готовую рыбу вынуть на подходящую тарелку, а соус процедить. При подаче на стол, рыбу залить соусом, а на гарнир подать отварной рис с маслом.
Тушеная курица с сельдереем
Подготовленную тушку курицы нарезать порционными кусками. Разогреть в глубокой сковороде ½ стакана жира, положить туда курицу, мелко нарезанные 2 морковки, головку лука и ломтик сельдерея и, наливая время от времени по ¼ стакана горячей воды, тушить до мягкости. В конце тушения добавить чайную ложку черного перца и ¼ стакана белого вина.
Готовое мясо вынуть на подогретую тарелку. Вокруг него уложить отварной и политый маслом сельдерей и салат из свеклы.
Говяжьи отбивные с овощами
1 кг филе обмыть, подсушить, удалить пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см, отбить молотком, посолить и посыпать черным перцем.
Очистить и нарезать кружочками ¾ кг картофеля, 3-4 головки лука, 3-4 помидора.
Налить в кастрюлю 2 ст. ложки жира, положить в нее слоями половину помидоров, лука, картофеля и посолить.
На картофель уложить отбивные, сбрызнуть их столовой ложкой уксуса и снова положить слоями оставшиеся картофель, лук, помидоры.
Если нужно, посолить еще и залить кушанье 5-6 ст. ложками жира и 1½ стаканами горячей воды, посыпать ½ пучка мелко нарезанной зелени петрушки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и замазать ее края тестом. Тушить кушанье на медленном огне около двух часов или запечь в умеренно горячей духовке.
Телятина с кабачками
¾ кг мяса нарезать порционными кусками, поджарить их в ½ стакана жира и вынуть на тарелку.
На оставшемся жире слегка поджарить 2 мелко нарезанные головки лука и столовую ложку муки, добавить чайную ложку красного перца, 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных или натертых на терке помидора, соль, 2 стакана горячей воды, довести соус до кипения и положить в него мясо.
Когда мясо почти сварится, добавить ¾ кг кабачков, очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками, толщиной 1 см. и варить на медленном огне до готовности.
При подаче на стол, посыпать кушанье мелко нарезанным укропом и петрушкой. По желанию его можно заправить лимонным соком или взбитой сметаной.
Пюре из баклажанов
Очистить от кожицы 4 крупных баклажана, сварить их до мягкости в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрыла баклажаны), отцедить и размять в пюре.
Добавить в пюре сок одного лимона, соль, черный перец, чайную ложку острого красного перца и 2 ст. ложки оливкового масла.
Тщательно взбить, выложить на смазанный оливковым маслом противень и поставить тушиться в умеренно горячую духовку, не давая пюре запечься.
